Todos tenemos en mente la imagen del niño con la nariz pegada al escaparate de una pastelería, absorto, extasiado ante la visión de un sinfín de apetitosos pasteles. Seguramente sólo hemos visto esta imagen en el cine, pero la sensación es tan real, que tenemos la certeza de que ese niño fuimos nosotros. Cine y literatura han recreado durante años la idea de que el deseo de comer dulces, sobre todo chocolate, es una de las fantasías más recurrentes de la infancia. Jacob y David debieron crecer en algo parecido a un cuento. En “la casita de chocolate”, rodeados de las creaciones de su padre, el ilustre pastelero Paco Torreblanca. Algo así como el dueño de “la fábrica de chocolate”, el amo de ese misterioso lugar que todos sus amigos querían conocer. A ellos, sus padres nunca les dijeron que comer muchos dulces era malo…
No, no nos lo decían. Nuestra infancia fue algo maravilloso. Recuerdo los olores y cómo corríamos por el obrador metiendo la mano en el chocolate y llenándonos de harina. Cuando salíamos a jugar a la calle yo siempre llevaba un trozo de bizcocho de chocolate que mis amigos pensaban que era de cartón. También lo recuerdo como una época de mucho trabajo para nuestros padres.
De niños todos hemos fantaseado con lo que seríamos de mayores, idealizando la profesión de nuestros padres hasta considerarla algo tan interesante como el ser astronauta o pirata. ¿Siempre quisiste ser pastelero? Desde pequeñito siempre me gustó la idea de ser pastelero. Desde los 13 años, que terminé el colegio e hice el bachiller, lo tuve claro. Estudié Bellas Artes, pero me seguía llamando mucho la pastelería. Además, para mí es un arte. La concibo así.
Finalmente te incorporas al mundo de la pastelería, a la empresa familiar. ¿Cómo os habéis organizado? Mi hermano David lleva todo el tema de producción y organización de la empresa. Yo estoy con mi padre, en el desarrollo de productos, en creatividad, en I+D. Mi mujer lleva el marketing y la publicidad. La novia de mi hermano lleva la parte de recursos humanos y personal. Y mi madre lleva el tema de tiendas.
Todo el día “rodeado de familiares y de dulces”, como en Nochebuena... Muchas veces hemos pasado las Nochebuenas, Nocheviejas y demás reuniones familiares vestidos de pasteleros. Terminábamos tarde de trabajar, nos íbamos a casa corriendo y acabábamos todos sentados alrededor de la mesa, vestidos aún con la ropa de trabajo.
Hay entre vosotros una especie de complicidad que anula cualquier diferencia de edad. Fuiste nombrado “mejor pastelero de España” en el 2003 y “subcampeón del mundo de pastelería” en el 2004. ¿Se puede hablar de relevo generacional? Creo que no. Las ideas que tiene mi padre son muy innovadoras. Él está siempre al pie del cañón, es siempre el primero que viene y el último que se va. Más que de relevo hablaríamos de continuación de esa labor, haciendo lo que nos gusta.
Vuestras creaciones salen a la luz con el nombre “Torreblanca”. No especificáis si la creación es de Paco, de Jacob o de David… El desarrollo de un producto puede tener su origen en una idea individual, de mi padre, de mi hermano o mía, pero también puede ser el fruto de un trabajo en grupo. Tenemos un equipo que es como una familia, formado por nosotros tres y cinco personas más que ya llevan tiempo trabajando aquí y que son responsables de las secciones de pastelería, tartas, cremas, bizcochos y helados. Lo mismo que a nosotros se nos puede ocurrir una idea, se les puede ocurrir a ellos. Por eso no nos gusta hacer distinciones, eso es lo que hace la unión. Somos una familia, una imagen, una marca que hemos creamos entre todos y queremos seguir funcionando como tal.
Estéticamente podemos diferenciar entre unas presentaciones más japonesas, a modo de ikebanas, y otras más mínimas y abstractas. Yo siempre me guío por el tema de la naturaleza, el minimalismo, y suelo jugar con formas abstractas cuando la materia prima me lo permite. Todo va a depender del público. Realizamos postres de pastelería, postres de restaurante e incluso piezas artísticas. Los postres de pastelería tienen que aguantar dos o tres días en las tiendas, en cámaras, pero los hechos para restaurante pueden ser más efímeros y dan mucha más libertad a la hora crear formas abstractas.
Un término aún más nuevo que el I+D es I+D+i. Hay una definición que dice que “investigar es invertir dinero para obtener conocimiento” mientras que “innovar es invertir conocimiento para obtener dinero”. Nosotros nunca decimos “vamos a invertir tanto en esto y luego sacamos esto otro”. Para nosotros lo más importante es conocer la materia prima. Para desarrollar un producto es necesario tener proveedores, estar actualizado a través de gente externa que accede a esos productos a los que nosotros, por estar aquí, no podemos acceder. En el tema del desarrollo damos mucha importancia a todo lo referente a la materia prima.
“Empresa familiar”, “I+D”… Sin embargo seguís definiendo vuestro espacio de trabajo como “obrador”. Nosotros decimos que somos artesanos mecanizados. No tenemos una industria. Nuestros pasteles llevan un 80% de proceso manual y sólo un 20% de nuestro trabajo se sirve de maquinaria. Hablamos pues de obrador, porque seguimos siéndolo.
Estáis muy comprometidos con la calidad “natural” de los ingredientes, a pesar de que esto pueda limitar la producción... Le vemos más ventajas que inconvenientes. Siempre hemos seleccionado la materia prima pasando nuestro propio control de calidad. No gastamos conservantes, ni colorantes que no sean 100% naturales.
Aunque todos los productos son naturales, algunos, a simple vista, pueden no parecerlo… Hay ciertas materias primas que se gastan en pastelería y que la gente, a nivel popular, desconoce. El oro, por ejemplo, no es pan de oro como el utilizado en los cuadros. Es oro mineral en una micra muy fina. También usamos mucho el té matcha, te verde japonés, y mucho gelificante vegetal tipo la iota, tipo Agar-agar: algas que se han utilizado durante muchos años en Japón y que ahora se están aplicando en pastelería.
Muchos de estos productos se encuentran presentes en la cocina de otras épocas y culturas ¿Qué tanto de novedad hay en toda esta innovación? Siempre hay que mirar el pasado. Cuando desarrollamos un producto, aparte de las posibilidades de transformación o de adaptación que tiene la materia prima, intentamos recuperar las bases tradicionales. Se trata de usar estas “nuevas” materias primas dándoles un toque innovador, pero sin olvidar la tradición. Si olvidas las bases tradicionales desaparece un poco la identidad del producto.
¿Hay algún producto que no haya salido del laboratorio por ser demasiado extraño? Pocas veces. Nuevamente depende del público. Sí que hay muchas cosas que se descartan por el tema precio. Algún producto se encarece tanto que solamente lo podemos hacer para ciertos restaurantes o amigos. La mayoría de los productos salen al mercado y luego, como en todo, unos tienen más aceptación que otros.
¿Cómo es la distribución? A nivel nacional tenemos tiendas propias y vendemos al sector HORECA (hostelería, restauración y catering). A nivel internacional no tenemos distribución, pero tenemos una sociedad con la mayor empresa mundial productora de chocolate y hemos montado una empresa, una fábrica de pasteles, ésta sí más industrial.
Superando la barrera de los postres… si lo dulce ha conseguido entrar en los primeros platos del menú, ¿podría un repostero confeccionar toda la carta de un restaurante? Sí. De hecho en Barcelona hay un restaurante de un amigo donde la carta es sólo de postres. Lo que pasa es que eso también tiene su clientela. Nosotros no tenemos restaurante propio, y resulta curioso que cuando vamos a un congreso y hacemos un postre y lo explicamos en público, los cocineros nos dicen que estamos regalando ideas para que otros le saquen el beneficio que nosotros no le podemos sacar, precisamente, por no tener restaurante. Cuando en un congreso un cocinero hace un plato, lo incluye después en su carta. Nosotros no.
¿Podríamos proponer un postre que se tomase antes que el resto de los platos? Ésa es una de las cosas que siempre nos planteamos: ¿Qué sería de la pastelería si en lugar de estar al final estuviese al principio del menú? Dicen que la pastelería, entre comillas, es la hermana pobre de la cocina. Por eso estamos empeñados en darle todo el auge que se merece.
Vuestras recetas son muy fáciles de encontrar, ¿no tenéis secretos? No. Cuando hicimos el postre para el enlace de los Príncipes de Asturias, colgamos al día siguiente la receta en nuestra página web, para que todas las pastelerías pudiesen hacer -como de hecho lo hicieron- el mismo pastel. Publicamos la receta y la fotografía, el cómo se hacía y cómo se montaba.
¿Lo mejor siempre queda para el final? Siempre.
